凝胶糖果的工艺流程

①制明胶：
明胶在冷水中不溶，但加热时能溶化成溶胶，冷却时冻结成胨胶，所以用明胶制造软糖时．干明胶要预先兑水，制成胨胶，然后再和其他物料溶合。一般溶胶用水量为干明胶重量的2～3倍，经浸润后，加热待全部化成溶胶，再凝结成一定厚度的胨胶，分切成小块．这样使用起来就比较方便。

②熬糖：
先将白砂糖溶化．再加入淀粉糖浆。待全部溶化后，进行过滤熬糖。熬糖过程中不能加入明胶，因为明胶受热极易分解。特别有酸碱存在的情况下，分解更为严重。所以要等到糖浆熬成后．再加人冻胶进行混合。一般糖浆熬煮温度为115～120℃．即可停止熬糖。如果采用凝结切块成型，熬煮温度可稍高一些。刚熬好的糖浆中，因温度太高，不宜加入明胶，要先进行冷却。

③调和、静置：
等糖浆温度冷却到100℃左右时，即可加入胨胶进行搅拌调和，然后再加入食用色素、香料和调味料，要慢慢地搅拌均匀。搅拌速度过快．因空气混进多，产生很多细小气泡，不容易从糖浆中排除。搅拌速度慢，窄气混进的就少，同时明胶胶体散出来的水气比较集中，产生的气泡大。静置就是在搅拌后．把糖浆放置一定时问，让糖浆中的气泡集聚到糖浆表面，然后撇除。

④浇模成型：
若糖浆静置后，还是处于液体状态，并有一定的流动性，所以也可用浇模成型的方法。通常用淀粉作模盘。淀粉具有强大的吸水能力，用石膏模印。在平整的盛满干燥淀粉的盘上，缓和地压印一下，就成为淀粉模盘，将糖浆浇在粉模中，不仅具有定型作用，而且水分被干淀粉所吸收，就有助长干燥的作用。如果糖浆浓度较高，浇模成型后不要另外再进行干燥；如果糖浆浓度较低，浇模成型后，表面再覆盖一层干燥淀粉放在烘房内进行低温干燥。干燥温度一般不超过40℃。当模粉的水分与糖粒水分近于平衡时．就可把被干燥的糖粒取出。

⑤拌砂、包装：
浇模成型的明胶软糖，从淀粉中分筛出来。清除糖粒表面的模粉后，即可进行拌砂。拌砂就是用颗粒均匀的细l白砂糖进行搅拌，使其粘着在软糖的表面。拌砂过后即可进行包装。为了避免外界水气的侵入和细菌和污染，同时为了增加美观、增进食欲和食用方便，拌砂后的软糖包装可采用塑料袋或盒装。